21 septembre 2015

fatteh végétarien

La cuisine, tout comme la langue, est un élément fondateur d'une culture. 

C'est d'ailleurs une des premières choses autour de laquelle se regroupent les communautés à l'étranger, et qui a donné naissance à des quartiers comme Little Italy, Chinatown, ... où sont défendus becs et ongles les savoirs culinaires ancestraux et dont les mets embaument l'air.

La Syrie est aujourd'hui dramatiquement au cœur de l'actualité mondiale, et c'est peut-être inconsciemment pour cela que j'ai actuellement des envies de saveurs du Moyen Orient. A mon grand regret, je ne suis jamais allée en Syrie, j'aurais tant pourtant aimé flâner dans le grand souk d'Alep, humer les odeurs, y déguster des plats traditionnels, échanger avec chacun, plonger mes doigts dans les graines et épices, et découvrir les splendeurs de ce pays et de cette culture. 

Avec en pensée les migrants dont la situation m'attriste et pour laquelle je me sens bien impuissante, nous avons dîné hier d'un fatteh. 




Le fatteh est un plat populaire du Liban, de Syrie et d’Égypte dont il existe un nombre infini de déclinaisons puisque chaque famille a sa recette, la vraie, la traditionnelle et donc, ça va de soi, la meilleure ! 

Pour ma part, n'étant donc jamais allée dans cette partie du monde et n'en étant pas même originaire, je vais vous en proposer ma version, absolument délicieuse, et qui je pense, n'est pas trop éloignée des saveurs traditionnelles. 

OK, MAIS C'EST QUOI LE FATTEH ? 


Quelque soit votre fatteh, sa base sera invariablement la même, à savoir du pain libanais séché sur lequel vous servez des légumes préparés, éventuellement avec de la viande, recouverts d'une sauce au yaourt, de pignons et d'épices. 
C'est un plat complet absolument divin. 

Attention, le fatteh, c'est un peu comme le soufflé, ce sont les convives qui attendent le plat et non l'inverse, afin d'avoir en bouche un mariage réussi des contrastes, croquant-moelleux, et chaud-froid. 
Donc avant d'assembler les différents éléments et de servir, assurez vous qu'un nouveau chapitre palpitant Harry Potter ne vient pas d'être commencé, que l'avenir du monde n'est pas entre les mains de chéri-chéri en pleine partie de je ne sais quel jeu de stratégie, que Titoute peut décrocher du chat whatsapp avec ses copines ... ou mieux, débranchez accidentellement la wifi pour envoyer tout le monde à table. Hi hi hi !!!!

FATTEH AUBERGINES, POIS CHICHES & PROTÉINES DE SOJA


Pour 4 parts, il vous faut : 

Pour la sauce
  • 400g de yaourt nature de chèvre ( ou autre du moment qu'il est assez velouté / soja si végan)
  • 1 gousse d'ail pressée
  • 2 càS bien bombées de tahin (purée de sésame)
  • 2 càS de jus de citron
  • sel, poivre

Pour la garniture
  • 2 aubergines
  • 5 càS d'huile d'olive
  • 2 càS de sirop/mélasse de grenade* (ou vinaigre balsamique +/- miel)
  • 20 cl de bouillon recette ICI
  • 300g de sauce tomates maison (à défaut une bonne sauce pas acide)
  • 260 g de pois chiches pesés égouttés (= une boite de 400g)
Pour une  version protéiné, j'ai utilisé 30 g de protéines de soja fines, mais vous pourrez utiliser de la viande hachée (bœuf, agneau) ou du poulet en morceaux. 

Pour le dressage 
  • 4 pains libanais (ou à défaut des pitas)
  • 50 g de pignons de pin
  • 2 càS d'huile d'olive
  • du sumac ** (ou un mélange paprika-cumin)
  • du persil fraichement ciselé
Couper en dés d'environ 1,5cm les aubergines. 
Chauffer 5 càS d'huile d'olive dans une grande poêle ou un faitout, y faire revenir les aubergines 5 mins. 
Saler et poivrer généreusement. 
Couvrir et prolonger la cuisson environ 10 mins à feu moyen. Les aubergines ne doivent pas accrocher et doivent s'attendrir peu à peu. 
Ajouter le bouillon et le sirop de grenade et cuire 5 mins à découvert. 
(si vous n'avez pas de sirop de grenade, mettez un peu de vinaigre balsamique additionné à du miel afin d'avoir à la fois l'acide du vinaigre et la douceur du miel)
Ajouter la sauce tomates, mélanger bien et poursuivre la cuisson, toujours à découvert, 10 mins.  
Rectifier assaisonnement si besoin.

Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.  
Réserver au réfrigérateur. 

Réhydrater les protéines de soja pendant 5 mins dans un même volume d'eau chaude. 

Transférer les (avec l'eau résiduelle si tout n'a pas été absorbé) dans la préparation d'aubergines. Remuer pour bien les envelopper de la sauce tomates. 
Ajouter les pois chiches, mélanger à nouveau. 

  • toute cette partie peut être réalisée avant. A mon avis, c'est même préférable pour que les parfums se développent et que les protéines s’imprègnent bien des saveurs. Vous aurez juste à réchauffer la préparation pendant que vous finirez la préparation de la recette juste avant de passer à table.  


Casser grossièrement le pain libanais. (si vous utilisez des pitas, les couper en 2 dans l’épaisseur puis en morceaux irréguliers). 
Le faire sécher au four à 200° environ 10 mins. 

Faire dorer les pignons de pin dans 2 càS d'huile d'olive.   

Vérifier que tout le monde est à ta table, fourchettes en main. 
C'est bon ? Alors vous pouvez dresser et servir. 

Dans des assiettes creuses, répartir le pain bien séché et chaud. 
Ajouter la préparation d'aubergines bien chaude. 
Recouvrer de sauce au yaourt froide. 
Répartir dessus les pignons de pin chaud avec l'huile de cuisson. 
Parsemer de sumac et de persil ciselé. 


A table !


* sirop ou mélasse de grenade : attention, on ne parle pas là de sirop de grenadine, mais bien de sirop/mélasse de grenade qui est un produit courant de la cuisine moyen-orientale. Son goût est à la fois sucré, acide et fruité et on peu l'utiliser comme un vinaigre balsamique pour des vinaigrettes, des marinades, ou comme ici pour assaisonner des légumes pendant leur cuisson. J'achète le mien dans une épicerie turque, moins de 4€ le litre (ça se conserve très longtemps). 
** sumac : le sumac est une épice pure qui rentre dans la composition du zaatar (= thym libanais) dont je vous ai déjà parlé. http://www.cassoco.fr/2015/09/humm-des-aubergines.html
Le sumac est une épice de couleur grenat aux reflets bruns. Il se présente sous forme de poudre un peu onctueuse et humide. Légèrement acidulé, voire citronné, le sumac pétille dans la bouche et vous laissera quelques notes naturelles salées sur les papilles ! A saupoudrer sur des viandes, des poissons, des omelettes ... ou comme le chef Olivier Roellinger, pour en préparer un "vinaigre" après réhydratation. J'ai acheté le mien dans une épicerie indienne, mais comme le sumac pousse en Anatolie et est un élément de base des cuisines syriennes, libanaises, et égyptiennes, vous en trouverez dans tout commerce moyen-oriental.  

6 commentaires:

  1. Je ne connaissais pas mais en voyant toutes ces saveurs, je me dit que ça me plairait beaucoup.

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    1. N'hésite pas, c'est un vrai régal. Je pense même le servir à mes invités la prochaine fois que je le ferais ... si chéri-chéri attends jusque là, car je le trouve très insistant sur le "c'était vraiment trop bon" et "waouh, hier soir, c'était incroyablement bon" ;-)
      Tu me diras comment tu as aimé ?

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  2. Chéri, chéri à adoré cette recette! Et pourtant je suis un gros carnivore! Le goût, les saveurs et le côté croustillant du pain sont un délice!!!!

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    1. un gros carnivore, et plus encore un ÉNORME gourmand !!! ... que j'adore surprendre.

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  3. Tu nous as mis l'eau à la bouche donc nous n'avons pas résisté longtemps avant de tester ta recette...
    Mon gourmand et moi nous sommes régalés et pensons déjà à la refaire...
    Merci pour tes conseils et ta recette.
    A bientôt.
    Des bisous
    Fab

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    1. Ah, j'en étais certaine, mais suis vraiment contente que tu confirmes.
      Nous sommes fans de cette recette, et à chaque fois que je la propose à notre table, nous faisons de nouveaux convertis.
      Bises et à samedi pour de nouvelles aventures gourmandes ;-)

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