Bouillon de poule maison

Je vous avais promis de vous parler de MES INDISPENSABLES, de ces petites choses que je prépare pour en avoir toujours de disponible dans mes placards/mon congélo. 

Donc après l'épisode Gomasio (à retrouver ICI), je vous propose aujourd'hui de préparer votre BOUILLON DE POULE, ou plutôt, de poulet. 

Cela faisait longtemps que je regardais d'un air suspicieux les cubes de bouillon, même bio, mais il m'a fallu lire l'article de Clotilde du blog Chocolate & Zucchini (à consulter ICI) pour réaliser à quel point il est simple (et précieux) de préparer son propre bouillon. Ce fut le déclencheur qui fait que depuis 1 an et demi, je n'ai plus utilisé de bouillon cubes. 

Pourquoi ? 

Et bien parce que si vous regardez la composition des bouillon cubes, ça va déjà bien vous freiner. Ensuite, en goût c'est pas toujours folichon, et nutritivement, c'est encore pire puisqu'il s'agit d'un mélange de sel, de sucres, de graisses végétales (en général) et d'arômes (+ souvent tout un tas de trucs bizarroïdes aux noms flippants). Ils ne contiennent pas de collagène qui est pourtant THE composant roi du bouillon, celui qui en fait un quasi alicament. Calcium, phosphore, silicium, minéraux, potassium ...

En clair, le bouillon (le vrai, celui maison) est excellent pour la santé, et pas que quand on a pris un coup de froid hivernal. 

C'est peut-être pour cela que le bouillon est entrain de passer du statut de truc insipide de mémé à celui de produit top branché. Il parait qu'à New-York commencent à fleurir les bars à bouillon, donc on devrait connaitre cela prochainement nous aussi. 

Alors entrainez vous dès maintenant car promis, vous ne pourrez plus vous en passer tant c'est un bon exhausteur de goût. N'oublions pas que c'est la base pour les risottos, les veloutés et soupes, certaines sauces, la cuisson des pâtes etc. 

Côté boulot en cuisine, c'est vraiment zéro travail, zéro tracas,  même si cela doit cuire de nombreuses heures. 

En effet, le principe du bouillon, c'est une cuisson longue, minimum 4 heures, d'os de poulet avec des légumes.  Mais pendant tout ce temps, il n'y a rien à faire si ce n'est maintenir le niveau en rajoutant de l'eau si ça s'est évaporé. 

Comme c'est long, vous en préparerez beaucoup d'un coup, et vous le congèlerez pour en avoir toujours sous la main.

Pour les os, vous pouvez les utiliser crus ou cuits, par exemple en conservant la carcasse d'un poulet que vous venez de manger. Pour ma part, je l'ai toujours préparé avec des os crus. Mon volailler me donne volontiers à la demande des carcasses qu'ils jettent sinon. N'hésitez pas à solliciter le votre. 

En ce qui concerne les légumes, j'ai pris l'habitude d'avoir toujours dans mon congélateur un sachet que je remplis au fur et à mesure des tiges d'herbes, des 1ères pelures des oignons, de légumes plus très frais, des pieds de champignons si je ne cuisine que les chapeaux, de la salade, etc. En général, quand mon grand sac est plein, c'est qu'il est temps de refaire mon stock de bouillon. 

BOUILLON DE POULE MAISON 

Il vous faut : 

• 1 ou 2 carcasses de poulet (idéalement avec pattes et tête car ce sont les parties qui contiennent le plus de collagène)
• 1 gros oignon coupé en 3
• 5 gousses ail entières
• des légumes divers (sauf du chou car son goût très prononcé risque de saturer votre bouillon)
•  des herbes diverses (thym, coriandre, persil, sauge, origan ...)
• des épices (cannelle, badiane, piment, sel de céleri, galanga, cumin, gingembre)
• 3 càS de concentré de tomates
• 2 ou 3 càS de vinaigre de cidre (son acidité va aider à extraire les minéraux des os)
• 1 citron coupé en morceaux (même propriété que le vinaigre) 
• 1 ou 2 pruneaux dénoyautés (recommandation de Clotilde que je suis bien volontiers)
• sel, poivre

Vous pourrez décliner à l'infini le goût de vos bouillons fonction des légumes, des herbes et des épices que vous y mettrez. 

 

Dans la plus grande cocotte/casserole que vous ayez, mettre les os de poulet, les légumes, les épices, le vinaigre de cidre et les herbes. 

Recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. 

Écumer si une mousse se forme. 

Baisser le feu tout en maintenant un léger frémissement et poursuivre la cuisson minimum 4 heures (certaines personnes cuisent le bouillon 24 heures). 

Veiller à maintenir le niveau du bouillon en ajoutant de l'eau si besoin. 

Éteindre le feu. 

Retirer les os, les laisser s'égoutter.  

Quand ils seront refroidis, ne les jetez pas sans avoir récupérer toute la viande qui est encore dessus. Vous serez étonnés de la quantité*. Cette viande est très parfumée, et sera idéale pour préparer un risotto (avec le bon bouillon que vous venez de préparer), une omelette, une soupe ou un hachis. 

Retirer les légumes, les laisser s'égoutter également. 

Là aussi, vous pourrez les manger, en soupe, ou autre. J'avoue que je suis moins fan, car ils ont tous un peu le même goût et sont très mous. pas trop mon goût. 

 
Filtrer le bouillon dans un chinois fin ou mieux un filtre pour l'épurer au maximum. 

Buvez en un bon bol et  laisser refroidir le reste avant de congeler. 

* par exemple cette fois ci, avec une carcasse et un cou, j'ai récupéré 250g de chair. Incroyable, non ? et dire que mon volailler doit en jeter plusieurs dizaines chaque jour de marché :-(