2 octobre 2015

LES CAILLETTES DE SONIA EZGULIAN

Pour ceux qui me suivent, vous le savez, je suis fan depuis des années de l'émission "On va déguster" sur France Inter. Je salive en l'écoutant, y puise inspiration, bonnes adresses .... et parfois, très exceptionnellement, des recettes.

J'ai eu envie de tester les caillettes dont la chef Sonia Ezgulian a expliqué la recette (apparemment extraite de son dernier livre "Cuisiner, tout simplement") dans l'émission de dimanche dernier.







Merci chéri-chéri pour cette si jolie photo que j'adore. C'est beau, non ? 
Et vous savez quoi, les paillettes oranges au fond, ce sont les flammes du feu dans la cheminée. ça donne envie de venir prendre l'apéro à la maison, non ?













Je vous mets la recette tel quel, et ensuite je vous raconte mon expérience de préparation. 

Sonia Ezgulian m'a fait le grand honneur de laisser un commentaire avec des précisions sur la préparation. Vous les retrouverez en violet dans cet article. Encore merci Mme Ezgulian.

LA RECETTE ORIGINALE

 

COMME DES CAILLETTES AU JAMBON

Ingrédients
350 g de talon de jambon blanc haché
350 g de filet de volaille haché
300 g de chair à saucisse
100 g de crépine
1 poignée de feuilles d’épinards
1 œuf
30 g de noisettes torréfiées émondées
3 pincées de mélange quatre-épices
Sel fin et poivre du moulin


Préparation : 10 minutes
Cuisson : 35 minutes
6 personnes


Faites tremper la crépine dans un bol d’eau froide. Retirez la nervure centrale des feuilles d’épinards et émincez finement les feuilles. Dans un saladier, mélangez toutes les viandes, l’œuf, les noisettes, les feuilles d’épinards émincées, du sel, du poivre et le mélange quatre-épices.
Préchauffez le four à 220 °C. Malaxez bien tous les ingrédients et formez 6 boules de farce de la taille d’une clémentine. Enveloppez-les avec de la crépine et déposez- les dans un plat. Enfournez les caillettes de jambon 10 minutes à 220 °C puis 25 minutes à 180 °C.
Vous pouvez servir les caillettes froides à l’apéritif ou en entrée avec une salade verte. Vous pouvez aussi les servir chaudes avec de la purée de pommes de terre ou une poêlée de légumes


ET MOI, COMMENT CA S'EST PASSE ?  


Concernant les ingrédients : 

J'ai acheté chez mon charcutier italien le talon d'un excellent jambon aux herbes. Gros avantage, j'ai constaté que les talons sont bradés à 10€ le kilo pour un jambon initialement à 31,90€. Bonne affaire ! Attention à ne pas en acheter que 350g car une fois dégraissé, il ne vous en restera pas assez. De toute façon, le charcutier vend le talon entier, pas de possibilité de n'en prendre qu'un bout. Le mien faisait 650g, après dégraissage large, et même en prélevant les 350g nécessaires pour la recette, il m'en reste un bon petit morceau. 
Précision Sonia Ezgulian : Il ne faut pas trop dégraisser le jambon, ainsi les caillettes sont bien moelleuses.

Sonia Ezgulian dit dans l'émission que la crépine se trouve chez le boucher, sans problème. Et bien heureusement qu'il y a plein de charcutiers sur mon marché, car les bouchers m'ont envoyée vers les charcutiers qui eux mêmes n'en ont que rarement. J'en ai tout de même trouvé un (évidemment, quasiment après avoir écumé tout le marché) qui en avait. Donc, bon à savoir, si vous ne vous y prenez pas sur un coup de tête de dernière minute comme moi, commandez la précieuse dentelle (ça y ressemble vraiment) au boucher ou au charcutier pour assurer le coup. Pour info, le morceau acheté pesait 120g (0,80€), il en est resté au moins la moitié. 

Boulette sur le 4 épices, j'avais bien un flacon mais vide. Grrrr ... Pas grave, j'ai remplacé par du 5 épices, je sais que ce ne sont pas les mêmes épices, mais je l'ai senti comme ça, et c'était très bon ainsi. 

Comme j'ai un peu de mal a écouler les épinards congelés de mon ami P*** (y'a que moi qui aime à la maison), je m'en suis servie pour cette recette. J'ai donc remplacé la poignée d'épinard frais par 15 tablettes d'épinards congelés. 

La préparation est simplissime. 

Penser à éliminer la peau grillée des noisettes après torréfaction, c'est quand même meilleur. Pour ça, il suffit de les frotter dans un torchon. Je les ai ensuite grossièrement hachées au couteau car bien que cela ne soit pas précisé dans la recette, j'ai pensé cela utile. Tout le reste étant haché, je ne voyais pas trop croquer d'un coup dans une grosse noisette !
Précision Sonia Ezgulian : il n'est pas utilise de hacher les noisettes, elles se coupent parfaitement quand vous trancher les caillettes et c'est très joli.


J'ai haché le talon de jambon et les blancs de poulet au mixeur, puis mélangé tout le reste à la spatule dans un grand saladier. Hyper simple, hyper rapide. 


D'après la recette, on a de quoi façonner 6 boules de la taille d'une clémentine. Alors moi je veux bien, mais ça doit être de la méga clémentine transgénique, parce que j'ai fait 10 boules plus proches de la balle de tennis que de la clémentine. Bonne nouvelle, la recette est donc plutôt pour 10 personnes :-) (allez, je suis honnête, ça réduit un peu à la cuisson, et là, on s'approche de la clémentine).

 
Je me demandais un peu comment faire avec la crépine. C'est la 1ère fois que j'en utilise, et après trempette dans l'eau froide, je me suis retrouvée avec une matière extensible, peu fragile, sans forme. Une espèce de bout de dentelle ... mais qui aurait été tricotée par Thérèse du Père Noël est une ordure (Et oui, ma bonne dame, je connais mes classiques ;-) !!!  




 



Finalement, j'ai emmailloté chaque boulette de cette membrane, en une seule couche (j'ai essayé double couche pour 1 boule, ça n'apporte rien), coupé aux ciseaux. ça tient parfaitement, et dans le doute, j'ai posé la boule dans le plat,  raccord de la crépine en dessous. 

 






Tenue parfaite à la cuisson.

 






1ère dégustation en version FROIDE.  
Juste accompagnée d'une bonne moutarde et de cornichons maison lors d'un apéro dinatoire.  Un régal ! La caillette se tient bien et permet une jolie présentation, mais surtout, elle est très parfumée (je pense que le fait d'avoir utilisé du jambon aux herbes est un vrai plus. Sinon, il suffit d'ajouter des herbes à la préparation) et pas grasse du tout. Avec une salade verte, ça se suffit amplement pour un repas léger. 




2ème dégustation en version CHAUDE.  

Aucun doute, ça se prête également parfaitement à être mangé chaud. Je les ai réchauffées quelques minutes au four bien chaud. Accompagnées de frites de patate douce, les caillettes toutes mignonnes étaient délicieuses. 
Pour certains cela sera peut-être un peu sec. On pourrait imaginer une petite sauce avec ... comme ça c'est pas trop mon fort, si l'un/une d'entre vous a une idée (validée), je suis preneuse. 




Je pense que ces caillettes doivent bien tenir la congélation, aussi 3 d'entre elles sont en séjour au grand froid. Je vous tiendrais au courant de ce que ça donne quand je les en sortirais.  
Précision Sonia Ezgulian : Et j'ai déjà testé les caillettes congelées crues, c'est top ! Je les laisse décongeler et je les cuit, elles sont parfaites.




8 commentaires:

  1. Je comprends qu'elle t'a faite saliver cette recette, ces caillettes ont l'air délicieuses.

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    1. il faut absolument l'essayer, tu vas te régaler.

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  2. C'est Sonia Ezgulian qui vous écrit, je voulais vous dire que je suis épatée par votre reportage. Quelques précisions : il n'est pas utilise de hacher les noisettes, elles se coupent parfaitement quand vous trancher les caillettes et c'est très joli. Il ne faut pas trop dégraisser le jambon, ainsi les caillettes sont bien moelleuses. Et j'ai déjà testé les caillettes congelées crues, c'est top ! Je les laisse décongeler et je les cuit, elles sont parfaites. A bientôt www.lepluchesardine.fr PS j'ai partagé votre adresse sur Facebook

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    1. Merci beaucoup pour votre message, je suis à la fois émoustillée et très émue qu'une chef comme vous vienne sur mon site et y laisse en plus un message, qui plus est fort élogieux.
      Un grand merci également pour les précisions. Je vais les ajouter en complément dans l'article pour en faire bénéficier chacun ... et la prochaine fois, je les congèlerais peut-être crues, car là, c'est trop tard, elles sont déjà congelées ... cuites !
      Enfin, merci pour le partage Facebook.
      OUh la, que de mercis, mais ça les vaut largement. :-)

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  3. Ça y est j'ai enfin testé !
    C'est très facile à faire. J'avais un peur peur de la crépine, mais une fois trempée dans l'eau elle est très facile à travailler. Même acheter la crépine a été facile, mon charcutier préféré en avait.
    J'ai remplacé les noisettes par des noix car nous en avions ramené des kilos de noix d'une promenade dominicale dans le Vexin.
    Nous avons mangé les caillettes chaudes accompagnées d'une ratatouille et puis froides le lendemain avec une salade verte et des cornichons.
    Dans les 2 cas, c'était une vraie réussite !
    Nous avons une dizaine de personnes à déjeuner bientôt, ce sera l'entrée, version froide. J'y mettrais des pistaches......hummmmmm
    Merci de cette nouvelle découverte culinaire
    MLaure

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    1. Je suis certaine que tes invités vont adorer, d'autant que tu as vu, en plus d'être simple à préparer, elles sont jolies comme tout ces caillettes. Quelle bonne idée à la pistache, tu me diras ce que ça donne.
      Et la prochaine fois que vous allez en virée dans le Vexin, arrêt obligatoire à la maison au retour !!! Promis, on ne prélèvera rien sur votre récolte ;-)

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