18 janvier 2016

terrine poulet & andouillette

Pour l'apéro dinatoire de samedi avec les potes, j'ai eu envie d'une terrine maison, du genre de celles qui se tartinent sur une belle tranche de pain de campagne en croquant dans des cornichons, et en se léchant les doigts quand y'en a plu. En même temps, je dis ça alors même que je ne suis pas très terrines, et autres pâtés, alors allez savoir pourquoi cette envie ... mais bon, c'est un principe, il vous savoir écouter ses envies !

Comme j'en ai jamais fait, j'ai fait un petit tour de plein de recettes sans avoir de coup de foudre, et puisque j'avais en parallèle décidé de faire un peu le vide dans mon frigo et congélo, je me suis lancée dans ma terrine, inspirée par toutes les recettes consultées et par les ingrédients à ma disposition.

Et bien vous savez quoi ? Voilà une terrine qui a fièrement trôné sur la table, et dont la dégustation n'a pas fait un pli (je crois même en avoir vu quelques uns se lécher les doigts, mais chuuuut je ne dirais rien !).


Ce qui est étonnant, c'est que tous l'ont trouvée délicieuse, bien assaisonnée et pas grasse, mais personne n'a détecté l'andouillette qui apporte force et caractère sans prédominer. Je n'ai révélé qu'hier cet ingrédient à chéri-chéri, après qu'il mut passé une commande express "de la même mais en grande taille et avec du cognac". Lui qui déteste l'andouillette a été bluffé ! Contente de ma trouvaille :-)

Je vous donne ma recette, à vous de la suivre à la lettre, ou de la réinterpréter fonction de l'inspiration du moment ou de vos stocks. 

TERRINE POULET & ANDOUILLETTE

Pour 2 terrines de taille plutôt moyenne/petite, il vous faut :

  • 300 gr de blancs de poulet
  • 6 cl porto (ou autre alcool type cognac par exemple)
  • 1 saucisse au couteau (ou à défaut chair à saucisse peu grasse et de belle qualité). Celle utilisée faisait 140 gr
  • 1 andouillette AAAAA ou artisanale de belle qualité. Celle utilisée pesait 170 gr.
  • 75 gr d'allumettes de bacon
  • 10 fines tranches de lard
  • 2 œufs
  • 2 grosses échalotes
  • 1,5 cc de paprika
  • 2 càS de persil ciselé
  • 1 cc d'ail en poudre
  • 1/2 bouquet de ciboulette ciselée
  • 25 gr de noisettes entières
  • 1 cc baies roses
  • 1 cc piment d'Espelette
  • sel, poivre

Découper le poulet en fines lamelles ou en petits morceaux.
Le mettre dans un saladier avec 1 cc de sel fin, 10 tours de moulin de poivre, le porto et le paprika, mélanger.
Filmer au contact et réserver au frais minimum 2 heures.

Si vous avez choisi l'option saucisse, avec un couteau fendre le boyau dans la longueur et extraire la chair.
Faire de même avec l'andouillette.
Émincer les échalotes.
Ciseler la ciboulette et le persil.
Émietter bien l'andouillette et la chair de la saucisse et les mélanger avec les échalotes, le bacon, les œufs, le persil, la ciboulette, les noisettes, les baies roses, le piment d'Espelette et l'ail.
Ajouter le poulet et sa marinade.


Préchauffer le four à 250°C.

Dans le fond de la terrine, poser des tranches de lard pour former une couche.
Ajouter la farce environ jusqu'à moitié, tasser fermement, et déposer à nouveau des tranches de lard en 1 couche.
Remettre de la farce jusqu'en haut et à nouveau, tasser bien l'ensemble.
Si il vous reste un peu de lard, poser le dessus pour la déco.
Finir avec une feuille de laurier et poser le couvercle. *


 


Poser la terrine dans un plat allant au four ou dans la lèchefrite contenant de l'eau afin d'assurer une cuisson au bain marie.
Enfourner à four chaud pour 30 mins puis baisser à 180°C et poursuivre la cuisson 1 heure en veillant à ce qu'il y est toujours de l'eau dans le plat.






Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation, idéalement au minimum le lendemain ou plus. 


Je n'ai pas eu le temps de tester la congélation (y'en avait plus, c'est bon signe ), mais y'a pas de raison, elle doit bien tenir la congélation du moment que vous la laissez décongeler tranquillement quelques heures à son rythme. 

Et vous, vous la préparez comment la terrine ? 

* NB du 2/2/16 : je viens d'apprendre de source pro qu'une terrine doit se cuire sans couvercle. Au pire, si la coloration au-dessus devient trop importante avant la fin de la cuisson, couvrir avec une feuille d'alu. 

10 commentaires:

  1. Ici on adore les terrines, la tienne me met l'eau à la bouche, miamm :-)

    Le souci c'est qu'en Belgique tu peux courir pour trouver de l'andouillette de qualité. Il va falloir organiser une virée en France, c'est sur !!

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    1. Mais voilà une excellente raison de venir remplir ton panier de bons produits français !
      Entre ce qui manque ici de Belgique (genre la spéculoos crunchy, le guandudja, etc.) et ce qui te manque de France, on va finir par organiser un petit trafic d'échanges ;-)

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    2. C'est exactement ce qui se fait déjà, je ne mets jamais les pieds dans une autre région (ou pays) sans apporter qlq trucs commandés par différents potes gourmands. Accessoire, vaisselle, moule à gâteaux, ingrédients divers, chocolat, épices, bières, fromage, ... un vrai trafic en effet :-)

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    3. Chouette ! ça ne m'étonne pas de toi :-)

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  2. Je n'avais jamais imaginé me lancer dans la préparation d'une terrine : trop compliqué, trop d'ingrédients, bref, pas fait pour moi. Erreur ! C'est hyper facile : il suffit de réunir les ingrédients, de les couper, de les mélanger et de laisser le four faire le reste. La recette est parfaitement expliquée et illustrée. Le résultat est délicieux. J'aime beaucoup le goût de l'andouillette et l'assaisonnement, surtout les baies roses. Je mettrai sans doute un peu plus de poivre la prochaine fois, mais ça, c'est vraiment une question de goût. Le tout accompagné de salade verte, de cornichons et d'un verre petit vin rouge.
    Ce matin sur le marché j'ai acheté de quoi être prête à en refaire à la prochaine occasion (qui va surement arriver bien vite).
    Merci Corinne pour cette belle découverte ! Marie Laure

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    1. Merci Marie-Laure pour ton gentil commentaire, et contente que cette terrine t'es plu. Moi aussi, je ne sais pas pourquoi, j'avais l'image d'un plat long et compliqué à préparer. Le genre de plats réservés aux initiés et dans lequel on n'ose pas se lancer. En fait, c'est assez basique, et avec de beaux produits et un bon assaisonnement, pas trop ratable à mon avis.
      L'as tu faite exactement comme dans la recette ou as-tu fait quelques variantes ?
      bonne journée, Corinne

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    2. J'ai plutôt respecté la recette. Les proportions n'étaient pas tout à fait les mêmes car l'andouillette faisait 200 gr, du coup c'était la viande dominante. Et au lieu du Porto que j'ai rarement à la maison, j'ai mis du calva.
      A bientôt pour d'autres régals. Marie Laure

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    3. ma prochaine version sera peut-être au calva aussi car nous avons dans le bar, contrairement au cognac réclamé par chéri-chéri.
      A demain, bises

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