14 avril 2016

Scorsonère, késako ?

Et avec la photo, ça vous parle plus ? 
Pas évident, hein ?



Pour être honnête, perso, ça fait peu de temps que j'ai raccordé l'image avec le mot, enfin pas scorsonère mais salsifis. Ouhla, je viens de voir votre grimace là. Oui je sais, salsifis, rien que le mot, ça peut faire un peu mal,  limite un petit haut le cœur à l'évocation des trucs blanchâtres immondes qu'on nous servait à la cantine. 
Alors je dois avouer que déjà il m'a fallu lire l'étiquette pour savoir que ces bâtons noirs, terreux et biscornus étaient la version originale du truc mou et dégueu de mon enfance, et encore un peu de temps pour passer à l'acte d'achat. Ce fut chose faite samedi après une discussion avec notre nouveau maraicher qui a su nous convaincre d'essayer. Même chéri-chéri était prêt pour l'aventure, après les choux de Bruxelles (Miam miam ICI) il est décidément en pleine période "je revois mes préjugés de la cantine". Youpi ! 

Entre la cantine et la cuisine familiale, j'étais donc limite à penser que le salsifis était une espèce poussant directement dans des boites de conserve et spécialement conçue pour dégouter sur le long terme les enfants des légumes, même pas verts !!!

Depuis, j'ai potassé le sujet et appris qu'en fait, ce que j'ai acheté, ce ne sont pas tout à fait des salsifis, mais des scorsonères, communément appelés salsifis noirs et qui diffèrent assez peu du salsifis qui lui est blanc/beige et aurait apparemment un goût un peu moins délicat. 

Si comme moi, vous n'y connaissez rien, je vais vous raconter comment les préparer et vous en régaler.
Comme nous ne sommes pas trop fans de béchamel, j'ai choisi, en dépit des conseils du maraicher de les préparer simplement afin aussi de bien percevoir la saveur de ce légume.  
Au final, rien, mais alors rien à voir avec nos souvenirs de cantine. Sans regret, c'était rudement meilleur ! 


Le goût est assez subtil, peu prononcé, du coup, il doit s'accorder à pas mal de préparations pour peu qu'on lui associe des saveurs marquées (comme ici un vieux parmesan). Je vais en racheter, faire des essais, je vous dirais. J'ai bien aimé la texture à la fois moelleuse et ayant encore une belle consistance. Il ne faut donc pas craindre de bien les cuire, ils ne se transformeront pas en purée. 

Alors, vous êtes prêts pour cette découverte, voire cette aventure ?

SCORSONÈRES (SALSIFIS NOIRS) SAUTES & GRATINES

Pour 3 personnes, il vous faut
  • une botte de salsifis noirs (il y en avait 5, soit 660 gr environ)
  • 1 càS de farine
  • 2 gousses ail
  • 2càS de persil fraichement haché
  • beurre
  • 1 morceau de bon parmesan
  • sel, poivre
PRÉPARATION : 

Sur la plupart des blogs, j'ai lu la galère de l'épluchage qui en plus tache durablement les mains et colle à mort. Perso, j'ai suivi les conseils et mis des gants fins, me suis bien rendue compte qu'en effet, ça colle bien, pas eu l'impression que ça tache particulièrement, et n'ai pas trouvé cela plus difficile à éplucher qu'une carotte ou un panais ! 

Le salsifis s'oxyde très vite. Aussi, pour lui garder sa belle teinte claire, préparer un saladier d'eau froide additionnée de vinaigre blanc ou de citron. 
Mettre les gants, et à l'aide d'un économe éplucher les salsifis en les immergeant au fur et à mesure dans l'eau vinaigrée/citronnée. 

Égoutter et couper les salsifis en bâtonnets de  gabarits à peu près équivalents, soit environ 5 à 6 cms de long. 

Il faut compter environ 1/3 de déchets. Avec 5 "bâtons", j'ai eu 220gr d'épluchures pour 430gr de consommables.

CUISSON :

A froid, délayer 1 càS de farine dans une casserole d'eau. 
Porter à ébullition, y mettre les salsifis et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 
Égoutter et rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. 


D'un blog à l'autre, j'ai trouvé des temps de cuisson allant de 20 mins (souvent) jusqu'à 2 heures !!! Au bout de 30 mins, les miens étaient encore très fermes sous la pointe du couteau. J'ai donc poursuivi la cuisson 30 mins supplémentaires, et là, ça m'a semblée OK. J'ai arrêté le feu, ai été distraite juste avant de les égoutter, les aient laissés dans l'eau chaude (hors feu) et ne les ai du coup égouttés qu'environ 1/2h plus tard, quand j'y ai repensé !!! Ils ont donc bénéficié d'un rab de cuisson douce en barbotant dans l'eau chaude, les veinards !

Je les ai fait cuire le matin pour le dîner et les ai conservés au réfrigérateur dans une boite hermétique. Ils n'ont pas bougé. 

AVANT DE PASSER A TABLE :

Émincer l'ail, hacher le persil. 
Préchauffer le four si possible chaleur tournante 200° + position grill.
 
Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle, y faire revenir l'ail quelques minutes puis ajouter les salsifis préalablement cuits. Saler, poivrer, bien mélanger et pousser le feu de cuisson pour les faire légèrement griller. 
Couper le feu, ajouter le persil. 

Si la poêle ne va pas au four, transvaser les salsifis dans un plat pouvant aller au four. 
Recouvrir les salsifis de gros copeaux de parmesan, poivrer généreusement et glisser sous le grill. 
Surveiller le fromage et servir dès qu'il commence à bien gratiner. 


Nous les avons dégustés en accompagnement d’œufs sur le plat, et ça se mariait bien ainsi. 


Et vous, faites-vous partie des traumatisés de la cantine ? 
Êtes-vous prêts à vaincre vos vieux souvenirs ? 
 Ou bien mangez-vous déjà des salsifis frais ? Et dans ce cas, comment les préparez-vous ?


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