8 mai 2017

PANA COTTA RHUBARBE

Bien que je n'y pense pas fréquemment, la pana cotta est un dessert que j'aime vraiment. Je ne vous parle pas là du truc insipide et gélatineux que proposent trop souvent les restaurants, mais d'une douceur fraiche et onctueuse qui mets en émoi les papilles à chaque bouchée. 
C'est le dessert idéal même en fin d'un repas copieux,  léger et délicieux, déclinable à l'envie, il est simple et rapide à préparer. Pensez juste à le préparer quelques heures avant, mieux, la veille pour lui laisser le temps de bien prendre. 

Ma tentatrice et inspiratrice en la matière est Isabelle qui en propose un joli choix sur son blog. Je me suis donc fortement inspirée de ses recettes pour décliner ma version rhubarbe. 
La blancheur opaque de la pana cotta dissimule un confit de rhubarbe, quand une compotée vanillée de rhubarbe agrémentée de petites graines vient apporter croquant et équilibre de sa légère acidité. 
Et comme un peu de limoncello parfume la pana cotta, n'hésitez pas à en servir un petit verre digestif en accompagnement.

Le confit peut se préparer largement à l'avance, il se conserve au moins 15 jours au réfrigérateur ce qui vous permettra de préparer la pana cotta en peu de temps la veille de la dégustation. 

 

PANA COTTA RHUBARBE

Pour 4 personnes, il vous faut

Pour le confit : (il vous en restera un peu)
  •  500 gr de rhubarbe
  • 160 gr de sucre roux
  • le jus d'1/2 citron
  • 4 cl d'eau
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 5 gr de gélatine (2,5 gr feuilles)
Pour la pana cotta :
  • 200 gr de lait entier
  • 200 gr de crème fraiche épaisse
  • 50 gr de sucre roux
  • 2 càS de limoncello
  • 4 gr de gélatine (2 feuilles)
Pour la compotée vanillée de rhubarbe : 
  • 1 belle tige de rhubarbe 
  • 1 cc d'extrait de vanille liquide
  • 2 cc de sucre roux
Pour la présentation : quelques graines de tournesol, des amandes effilées, des pétales colorés ...


Préparation du confit de rhubarbe : (peut se faire plusieurs jours avant)
Laver, éplucher et couper la rhubarbe en gros tronçons.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. 

Mettre tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant environ 1 heure en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le jus soit presque totalement évaporé.
On doit obtenir une pâte épaisse à la texture moelleuse et ferme.   
Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée en mélangeant bien. 
Couler la pâte dans un bol et filmer au contact, réserver au frais jusqu'à utilisation. 
Si vous savez déjà quelles seront vos assiettes de service et que vous préparez ce confit peu avant votre repas (la veille), couler 1 càS bombée de ce confit au fond de chaque assiette, réserver au frais pendant la prise, et réservez le reste dans un petit pot pour une autre utilisation.
Préparation de la pana cotta : (à faire plusieurs heures avant, voire la veille)
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire chauffer ensemble le lait et la crème, retirer du feu juste avant ébullition.
Ajouter le limoncello et le sucre, remuer pour bien dissoudre le sucre. 
Ajouter la gélatine bien essorée et remuer vigoureusement pour obtenir une texture parfaitement lisse.
Si vous avez déjà coulé le confit dans les assiettes de service, sortez les du réfrigérateur. 
Sinon, étaler au fond de chaque assiette creuse de service 1 càS de confit de rhubarbe. 
Couler la préparation pana cotta sur le confit (en principe 12,5 cl/assiette) et réserver au frais plusieurs heures. 

Préparation de la compotée vanillée de rhubarbe :
Préchauffer le four à 170°
Laver et éplucher la rhubarbe. 
La couper dans la longueur en 3 ou 4 longues bandes, puis la recouper en tout petits dés. 
Mélanger dans un bol les dés de rhubarbe, la vanille et le sucre. 
Verser en une couche dans un petit plat allant au four, et si possible ayant un couvercle. 
Enfourner le plat fermé (à défaut de couvercle, fermer hermétiquement avec un papier aluminium) pour 13 minutes. 
Verser le contenu avec précaution (pour ne pas trop écraser les petits dés) dans une passoire au dessus d'un petit bol (vous pourrez ainsi boire le savoureux jus obtenu) et laisser bien s'égoutter et refroidir la rhubarbe. 
Au moment de servir, répartir la compotée de rhubarbe sur la pana cotta, ajouter quelques graines de tournesol et des amandes effilées. 
N'hésitez pas à ajouter d'autres petites choses comestibles qui apporteraient couleur, goût ou texture, comme par exemple les jolis pétales violets que Stéphanie m'a rapportée d'Istanbul. Ils n'ont pas vraiment de goût, mais leur couleur éclatante embellit tout de suite cette pana cotta.




2 commentaires:

  1. Quelle sont tentantes ces pana cotta! J'y plongerais bien la cuillère. Muhmm

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    1. Tu as bien raison. Et y plonger la cuillère, c'est y revenir jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus :-)

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