10 novembre 2016

ROTI DE PORC EFFILOCHE, CONFIT A BASSE TEMPÉRATURE DANS LE LAIT

Je ne viens pas du tout d'une famille de cuisiniers, au point où je n'ai aucun souvenir d'avoir vu l'une de mes grands-mères un jour en cuisine. Ma mère cuisinait quotidiennement pour nourrir notre famille de 5 et non pour nous régaler, et donc probablement sans plaisir particulier. Je n'ai donc pas dans mon arsenal quelques recettes cultes, transmises de génération en génération, pas même 1 seule inscrite dans mon cahier de recettes. Et finalement, c'est peut-être ce qui me permet aujourd'hui d'être affranchie de toute règle, et d'aimer une cuisine "multicolore", multi-culturelle, influencée plus par mes nombreux voyages aux 4 coins du monde que par une éducation initiale.

Il y a tout de même une recette dont je me souviens, que ma mère préparait parfois et que j'ai retranscris en rôti de porc confit  à basse température dans le lait. Pour être honnête, je n'ai aucune idée de comment ma mère le préparait, son goût n'est pas du tout celui de mon souvenir, la texture non plus, mais j'aime le résultat de cette inspiration. L'idée est d'attendrir la viande en la laissant mariner 1 journée dans du lait parfumé à la sauge et à l'ail, puis de la faire cuire longtemps à basse température jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une sorte de caramel de lait/sucs de viande qui nappera votre effiloché de viande (oui parce qu'elle sera tellement tendre qu'elle va s'effilocher toute seule, sublime) d'une sauce divine.


Mes photos ne sont pas terribles et ne rendent pas justice à ce plat vraiment délicieux et que vous pourrez sans souci préparer en avance et réchauffer avant de passer à table.



RÔTI DE PORC EFFILOCHE, CONFIT A BASSE TEMPÉRATURE DANS LE LAIT


Pour 5 parts environ, il vous faut
  • 1 rôti de porc (700 gr)
  • 10 feuilles de sauge
  • 6 grosses gousses d'ail
  • lait entier (j'utilise du lait cru, mais je sais qu'il peut être difficile d'en trouver) / la quantité va dépendre de la taille de la cocotte utilisée, perso, j'ai eu besoin d'environ 1,5 l de lait.
  • 1 noix de beurre
  • 1 càS de maïzena (ou plus ça a du mal à épaissir)
  • 1,5 càS de graines de moutarde
  • sel, poivre
  •  
  • champignons pour une variante (voir le *NB plus bas)

Émincer l'oignon. 
Dans une petite cocotte (idéalement en fonte) avec couvercle et allant au four, faire fondre l'oignon dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'il soit transparent. 
Stopper la cuisson. 

Saler et poivrer généreusement. 
Poser le rôti sur le lit d'oignons, répartir autour la sauge, les gousses d'ail, les graines de moutarde et poivrer à nouveau. 
Verser le lait jusqu'à recouvrir entièrement la viande. 
Fermer avec le couvercle et entreposer au réfrigérateur pour 24 heures.

Préchauffer le four à 150* et enfourner la cocotte avec le couvercle.
Au bout d'une heure, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à la même température 1h30 supplémentaire.
Baisser alors à 120* et poursuivre 45 min.

Sortir le rôti de la cocotte (ainsi que la "peau de lait" grillée) en l'égouttant.
Poser la cocotte sur une plaque à feu moyen/fort. 
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le contenu de la cocotte pour obtenir une texture plus veloutée.
Dans un petit bol, délayer la maïzena avec un peu d'eau froide. Ajouter un peu de sauce chaude de la cocotte, puis verser le tout dans la cocotte.
Remuer sans cesse en portant à ébullition pour épaissir la sauce.
Maintenir un petit frémissement, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir bien chaud, soit en remettant la viande dans la sauce, soit en servant sauce et viande à part, avec des pommes de terre ou des pâtes.



* NB : Cette préparation appelle le champignon. Vous pouvez donc soit en servir avec en accompagnement, soit en mettre quelques uns à réhydrater dans la sauce, ou saupoudrer l'ensemble au moment du service d'un peu de poudre de champignons.

8 commentaires:

  1. Hummmmmmmmm... j'en ai l'eau à la bouche !

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  2. Ca me fait saliver...Entre deux buns de burger maisons, avec des oignons confits et une sauce barbecue ou moutarde à l'ancienne, ça doit être pas mal non, plus. Ouh, là là, je m'emballe, il est temps que j'aille préparer à manger moi :)

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    1. Alors là, c'est une super idée !
      ben du coup, je vais être obligée de refaire ma recette pour essayer la tienne ;-) La vie est bien faite ! Merci

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  3. Testé et validé à 100 %. On a juste mangé un peu tard ce soir là, parce que j'avais pas trop réalisé la durée totale...
    Par contre, pourrais tu préciser la quantité de maïzena (je n'ai pas bien réussi à épaissir la sauce), ainsi que la quantité de graines de moutarde ? Merciiiii

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    1. Merci Catherine, les graines de moutarde ont retrouvé une existence et j'ai modifié pour la maïzena.
      1 càS m'a suffi, mais cela peut dépendre de la quantité de sauce que tu as au final. Quand tu as ainsi du mal à faire épaissir, n'hésite pas à dissoudre à nouveau un peu de maïzena dans un peu de liquide froid, puis ajouter un peu de liquide chaud en fouettant pour éviter les grumeaux et alors, tout verser dans ta cocote, montée en température en remuant, jusqu'à obtention de la consistance voulue.

      AH oui, c'est un plat long à cuire, donc faut sacrément anticipé. L'idéal, c'est de commencer la veille ;-) En tout cas, contente que cela t'es plu.

      Bon week-end (qu'est ce que tu vas cuisiner ?)

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    2. merci de tes conseils, je vais noter pour la sauce.
      beaucoup de cuisine cette semaine, largement inspirée de ton blog, puisque j'avais ma petite famille tahitienne à la maison, et donc pas mal de monde à nourrir (famille et amis).

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    3. C'était Noel avant l'heure alors chez toi si tout le monde était là. ça devait être chouette, j'espère que tu en as bien profité et je ne doute pas que tu les ais régalé. Qu'est ce que tu leur as préparé de bon, et qu'est ce qui a gagné leur préférence ?
      Il faudra que tu me racontes tout ça ...

      Bon dimanche soir, je file nous préparer une bonne soupe, avec ce temps, ça sera parfait.

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